вторник, 20 октября 2015 г.

Записки мясника Brisket

"Jewish American princess" - есть такое понятие в наших америках. Очень хорошо 
проиллюстрировано это понятие на примере Рейчел в комедийном сериале Friends, этакая 
эгоистичная, меркантильная штучка с нереальными запросами к внешнему миру и богатым 
папой доктором или адвокатом.  У нормальных людей, как правило, такие девочки не вызывают
 ничего кроме раздражения. Я сам встречал массу таких девочек. Но вот что интересно, с 
возрастом эти принцессы не вырастают в капризных королев.  Как правило из них получаю-
тся нормальные еврейские мамы, готовые сделать все для своей семьи, души не чаящие в 
своих сыновьях и позволяющие мужьям баловать своих дочерей.  Как в том анекдоте про 
инагурацию первого американского президента-женщины, да к тому же еврейки, когда в первом 
ряду сидит ее мама и говорит человеку, сидящему рядом: « Видите вон ту девочку на сцене? Так 
вот, ее брат – доктор!». Короче круг замыкается и растет новая принцесса, чтобы потом 
снова стать аидиш мама. Это традиция, это семья.

А рассказываю это все к тому, что другой традицией в еврейских семьях является брискет по 
праздникам.

Брискет(brisket) - это отруб говядины,  состоящий из большой и малой грудных мышц, 
снятых с ребер. Как пишут всякие источники начиная с википедии и кончая пособием для 
северо-американских мясников, эта мышца поддерживает аж 60% веса животного. И как может 
увидеть каждый кто резал этот кусок, он весь пронизан соединительной тканью – коллагеном, 
который при длительной готовке и достаточном количестве влаги превращается в 
расстворимый в воде желатин  и придает мясу особую сочность. Я со своей стороны 
могу заметить, что существуют в говяжьей туше, даже в передней ее части куски с 
бОльшим количеством коллагена, которые при долгой готовке под крышкой будут и посочнее. 
Но почему-то в традицию вошел именно брискет. Его маринуют и томят по несколько часов в 
еврейских семьях по всей Америке и Канаде и думаю даже по всему миру. Маринуют в 
совершенно разных жидкостях и специях, даже в Кока-Коле. Короче подвернулся мне тут такой 
кусочек на 4.5 кг по сходной цене и решил я показать читателям традиционное северо-
американское блюдо, в моей скромной редакции.
Значит был у меня этот самый кусок мяса весом в 4,5 кг. Я развел в 2 литрах воды 5 ст ложек 
соли и 2 ст ложки сахара, растер 2 гвоздичины, пол чайной ложки красного перца, чайную 
ложку черного, и 5 горошин ямайского, все это разбултыхал в своем рассоле-маринаде, 
залил им мясо и оставил на сутки в холодильнике. После этого вытащил мясо из рассола 
и холодильника, положил на противень, накрыл фольгой и сунул в духовку, воткнув в 
него термометр. Температуру я выставил в 70С и так и держал почти сутки в духовке, не 
давая мясу нагреться выше 65С. Потом вытащил из духовки и сунул во холодильник на 
ночь, чтобы мясо застыло и легче резалось на тоненькие ломтики. После этого резал его по 
мере надобности и разогревал в соусе специально для этого забодяженном мной. Причем 
соус каждый раз делал импровизируя. Ели мы этот кусок с неделю. Вот один из вариантов соуса.

Замочил 6 черносливен в стакане кипятка на полчаса, добавил туда красного перца, черного 
перца, молотого кориандра, гранулированного чеснока и соли. Каюсь, пропорции не помню, 
но всего по чуть-чуть. И все это размолол погружным блендером вместе с водой, в 

которой замачивал чернослив.  Вылил соус на сковороду, туда же бросил мясо, 
порезанное ломтиками толщиной миллиметра 2-3, и грел на самом маленьком огне, 
не давая соусу даже закипеть. Подавал с картофельным пюре. Очень очень.

Комментариев нет:

Отправить комментарий