Рецепт вареной колбасы "Болонская"

Рецепт:
Фарш свиной лопатки - 3 кг (предварительно посоленный с 10% воды (300мл) и 1,8% нитритной соли (60гр) к массе свежего фарша);
Шпик свиной - 0,6 кг (порезанный кусками 8х10 мм подмороженный);
Смесь специй №4 по ГОСТ её состав - сахар, перец черный,перец душистый, мускатный орех) - 9 гр;
Чеснок свежий - 10 гр;
Оболочка - свиные пузыри 3 шт.
Технология:
Я купил свиную лопатку, распустил её на мясорубке с решеткой 3 мм (у меня она самая мелкая), посолил фарш в пакете с 10% воды и 1,8% нитритной соли, перемешал и поставил на созревание на ночь в холодильник. Созревание фарша - min 12час при +4 град. Цельсия.
Утром я ошпарил шпик кипятком, для того чтобы он крепко держался в срезе колбасного батона. Перемешал созревший фарш, смесь приправ №4, чеснок, распустил второй раз фарш на самой мелкой решетке мясорубки, вмешал туда шпик и набил получившийся колбасный фарш в свиные пузыри. Пузыри предварительно замочил на 20 минут в воде. У пузырей обрезать шейки до диаметра насадки на мясорубку или колбасный шприц. Кстати, мы сменили поставщика пузырей и качество их стало просто безупречным - никакого неприятного специф. запаха!
Набивать в оболочку плотно, не допуская появления воздушных пузырей.
Завязать оболочку и оставить на созревание на 2...6 час при +4 град. Цельсия.
Термообработка:

Батоны колбасы обсушить на воздухе в течении 1-2 час.

Для духовки с принудительной вентиляцией - процесс сушки 25-35 мин при 60 град. Цельсия до появления корочки, затем повышаем до 80-85 град. Цельсия и обжариваем до появления ярко-красной корочки на батонах. Через 15-25 мин перевести режим на варку, снизив температуру до 80 град. Цельсия и поместив в камеру на поддоне воду для испарения.
По достижении 69-72 град. Цельсия внутри - колбаса готова!
Положил на остывание и набор вкуса на ночь и утром мы с огромным удовольствием ели шикарные, "правильные" бутерброды с только что испеченным хлебом - площадь куска колбасы равнялась площади отрезанного куска хлеба, и даже больше - все, как нравится детям :)