пятница, 19 апреля 2013 г.

Для мороженого и австралийского пирожного Rocky Road

Температура плавления сливочного масла - 37*С
Температура плавления шоколада              - 35-40*С
Охлаждение до +15*С (15-30 минут в холодильнике), затем 2-3 часа при комнатной температуре.
При закаливании шоколад опять нагревают до 32*С, потом опять охлаждают до 15*С
Температура свертывания желтка - 62-67*С (варить при 70-75*С)

PS. Каждый белок  имеет  определенную температуру денатурации ( t). Для   белков   рыбы   t = 30 0С,  яичного   белка    t = 55 0С,   мяса  t = 55…60 0С и т.д.

Комментариев нет:

Отправить комментарий