Температура плавления сливочного масла - 37*С
Температура плавления шоколада - 35-40*С
Охлаждение до +15*С (15-30 минут в холодильнике), затем 2-3 часа при комнатной температуре.
При закаливании шоколад опять нагревают до 32*С, потом опять охлаждают до 15*С
Температура свертывания желтка - 62-67*С (варить при 70-75*С)
PS. Каждый белок имеет определенную температуру денатурации ( t). Для белков рыбы t = 30 0С, яичного белка t = 55 0С, мяса t = 55…60 0С и т.д.
Температура плавления шоколада - 35-40*С
Охлаждение до +15*С (15-30 минут в холодильнике), затем 2-3 часа при комнатной температуре.
При закаливании шоколад опять нагревают до 32*С, потом опять охлаждают до 15*С
Температура свертывания желтка - 62-67*С (варить при 70-75*С)
PS. Каждый белок имеет определенную температуру денатурации ( t). Для белков рыбы t = 30 0С, яичного белка t = 55 0С, мяса t = 55…60 0С и т.д.
Комментариев нет:
Отправить комментарий